國(guó)際上最有效、最簡(jiǎn)單易學(xué)的食品安全問(wèn)題預(yù)防措施就是“WHO食品安全五要點(diǎn)”，即保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。
——國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員郭云昌
家庭自制食品逐漸成為一種時(shí)尚，特別是豆?jié){、腐乳、豆豉、臭豆腐等傳統(tǒng)豆制品美食，令美食達(dá)人和愛(ài)好者躍躍欲試。然而，時(shí)常曝出的家庭自制豆制品中毒事件令人擔(dān)憂：家庭自制豆制品真的安全嗎？
剛剛過(guò)去的春節(jié)期間，新疆一戶居民一家四口食用自制臭豆腐后中毒入院。經(jīng)醫(yī)生診斷，四人皆為肉毒素中毒。當(dāng)?shù)丶部夭块T工作人員提取食物標(biāo)本檢測(cè)，確認(rèn)查出了肉毒素。肉毒毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的毒素之一，會(huì)對(duì)人體造成致命傷害。
而在春節(jié)前夕，家住湖南懷化的陳女士一家多人也因食用自制豆腐乳導(dǎo)致腹瀉等腸胃不適。醫(yī)生稱，患者食用的自制腐乳遭到病菌污染，進(jìn)而導(dǎo)致食物中毒。
新京報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，近幾年，因食用家庭自制豆制品而食物中毒的報(bào)道屢見(jiàn)報(bào)端。一些地區(qū)的食品監(jiān)管部門甚至發(fā)布警示公告，提醒人們警惕自制豆制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
專家表示，并非所有的食品都適合家庭自制，特別是豆制品。受條件的局限，家庭自制豆制品時(shí)，在食材選擇、加工過(guò)程、衛(wèi)生把控等方面存在隱患，應(yīng)格外注意。
危險(xiǎn)發(fā)酵豆制品易感染雜菌肉毒桿菌可致命
近年來(lái)，多起食物中毒事件中，常能見(jiàn)到發(fā)酵豆制品的身影。
在國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心曾發(fā)布的2015年第一季度全國(guó)食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)報(bào)告中，全國(guó)食源性疾病暴發(fā)（包括食物中毒）176起，患病2065人，其中死亡11人。非食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)行為引起的食源性疾病暴發(fā)事件中，主要發(fā)生在家庭（86.1%），5起死亡事件共死亡10人，其中就有1人因自制臭豆腐染上肉毒毒素中毒。
中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長(zhǎng)、公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤對(duì)新京報(bào)記者介紹，家庭自制食品特別是豆制品，沒(méi)有經(jīng)過(guò)食品安全的評(píng)估，難以保證食用安全。臭豆腐等發(fā)酵豆制品最容易被雜菌污染，在發(fā)酵性食品的制作環(huán)境中，細(xì)菌也容易繁殖，甚至可能產(chǎn)生毒素。一旦達(dá)到一定的量，就會(huì)造成食用者中毒。在這些細(xì)菌中，肉毒桿菌毒性最大,服用過(guò)量可能致命。肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素，肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過(guò)機(jī)體各部的黏膜，由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴(kuò)散，影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)劉秀梅也指出，我國(guó)的肉毒毒素中毒多發(fā)生于家庭自制的密閉發(fā)酵類食物，如發(fā)酵豆制品、谷物和肉制品等。
而除了肉毒桿菌外，豆類食物發(fā)霉還會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素污染，其對(duì)人體的危害也非常嚴(yán)重，會(huì)造成肝損害、消化道癥狀，致人昏迷甚至死亡，是目前所知的致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。豆制品感染葡萄球菌、沙門氏菌也會(huì)導(dǎo)致食物中毒，使人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等癥狀。
“此外，大豆自身含有一些化學(xué)成分，是有毒的。”蔣卓勤說(shuō)，大豆組織為保護(hù)自己，自身含有一些有毒化學(xué)成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質(zhì)，因此大豆生吃會(huì)中毒，這也是豆?jié){如未煮熟會(huì)造成食用者中毒的原因。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心在2016年1月22日發(fā)布的《家庭如何注意食品安全》指南中指出，生大豆含有胰蛋白酶抑制物，對(duì)胃腸有刺激作用。如沒(méi)煮開(kāi)或沒(méi)熱透，有毒物質(zhì)就不能徹底破壞，喝后數(shù)分鐘到１小時(shí)可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等中毒癥狀。一般不需治療就能康復(fù)，但對(duì)嬰幼兒和老人可能帶來(lái)嚴(yán)重后果。
自制制作流程處理不當(dāng)存隱患
對(duì)于頻發(fā)的自制豆制品食品安全問(wèn)題，一些地區(qū)的監(jiān)管部門公開(kāi)發(fā)布警示，提醒居民警惕自制豆制品安全風(fēng)險(xiǎn)。
烏魯木齊市衛(wèi)生監(jiān)督所曾多次發(fā)布警示，提醒居民食用自制發(fā)酵豆制品，需謹(jǐn)防肉毒素中毒。另一些地區(qū)也提醒人們慎食自制豆豉、自制豆瓣醬、自制臭豆腐等，不食用隔夜的豆制品，制作不當(dāng)易引起黃曲霉毒素中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至威脅生命。
專家表示，在自制美味豆制品時(shí)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不夠注意，都有可能導(dǎo)致病菌侵入。比如使用本就帶有細(xì)菌或者不凈的食材原料，制作流程不夠清潔衛(wèi)生，或后期未做到密封保存等。
中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長(zhǎng)、公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤說(shuō)，家庭自制豆制品最容易出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有兩類：細(xì)菌污染與豆類自身所含有害化學(xué)成分處理不當(dāng)。
防范應(yīng)充分加熱以減少風(fēng)險(xiǎn)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)抑制雜菌沒(méi)有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)很大。
“預(yù)防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環(huán)境監(jiān)測(cè)，高溫殺菌”，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)劉秀梅指出，與化學(xué)污染物不同，微生物污染分布不均勻，“肉毒桿菌是厭氧菌，它的生存需要特定的條件，有氧甚至少量有氧環(huán)境都不利于其生存”。
劉秀梅強(qiáng)調(diào)，食品企業(yè)在通風(fēng)、低溫、有氧環(huán)境下儲(chǔ)存食品原料，加工過(guò)程采用恰當(dāng)?shù)母邷靥幚砉に�，是可以有效控制肉毒桿菌污染的。“在現(xiàn)代工業(yè)化食品的生產(chǎn)過(guò)程中，一般都能保證做到高溫殺菌，但在家庭自制食品時(shí)，就很難保證了。”
“高溫加熱可以減少自制豆制品造成的食安風(fēng)險(xiǎn)。”蔣卓勤說(shuō)，食用前充分加熱可以幫助減少有毒物質(zhì)。“葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌可以通過(guò)加熱將其殺死，一般細(xì)菌加熱到75攝氏度就可以消滅。”而生大豆含有的皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質(zhì)，“也可通過(guò)充分加熱而被分解、破壞掉”，因此豆?jié){一定要煮熟煮開(kāi)。
不過(guò)，蔣卓勤強(qiáng)調(diào)，肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒素理論上也可通過(guò)加熱消滅，但需要溫度在200攝氏度以上，而分解、消滅黃曲霉毒素則需要加熱到280攝氏度，通常烹飪達(dá)不到這個(gè)消毒的溫度和條件，因此想消滅細(xì)菌在豆制品中產(chǎn)生的毒素還是很難。“但無(wú)論如何，食用之前加熱、煮熟是必要的。”
此外，專家建議，保存食物原料時(shí)一定要盡量干燥、通風(fēng)保存，避免著潮，產(chǎn)生黃曲霉素等致病菌。在家庭自制豆制品前要確定原料新鮮。所用的器皿經(jīng)過(guò)清潔、消毒，制作及保存環(huán)境衛(wèi)生等也十分必要。
