新膳食指南指出，吃雞蛋不要扔掉蛋黃。馬上就有文章說(shuō)，膽固醇限制放開(kāi)了，高膽固醇食物不用怕了；還有文章表示，人體自己就能合成膽固醇，它對(duì)身體是有益的；甚至有說(shuō)法稱(chēng)，血膽固醇高了根本就沒(méi)關(guān)系……各種說(shuō)法真假難辨，下面就最常見(jiàn)的幾種進(jìn)行解讀。
說(shuō)法一：食物中的膽固醇不一定容易使人患心腦血管病。
正確。近年來(lái)，學(xué)界總結(jié)了各項(xiàng)研究結(jié)果，認(rèn)為膽固醇攝入量和心腦血管病風(fēng)險(xiǎn)、心腦血管病死亡率之間無(wú)法確證存在因果關(guān)系。所以，各國(guó)先后取消膳食膽固醇攝入量的限制。
很多人會(huì)問(wèn)，現(xiàn)在的說(shuō)法為何跟以前的不同？首先，幾十年前的研究設(shè)計(jì)不夠精準(zhǔn)，現(xiàn)在的研究更完善，排除了更多混雜因素。其次，研究結(jié)果解讀會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，并結(jié)合國(guó)情。幾十年前，西方人的飲食狀態(tài)和現(xiàn)在有很大差別，中國(guó)人的飲食和西方人也有很大差異。
說(shuō)法二：選擇食物時(shí)，不用把膽固醇含量作為主要指標(biāo)。
對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)正確。不過(guò)，醫(yī)囑強(qiáng)調(diào)必須控制食物膽固醇攝入量的患者除外。因?yàn)�，我們不僅要考慮食物中膽固醇的攝入量，還要考慮食物中其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。比如，雞蛋黃不僅含膽固醇，還含有豐富的卵磷脂、葉黃素、B族維生素、多種微量元素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸，這些成分對(duì)預(yù)防心腦血管疾病是有益的。所以每天吃一個(gè)蛋黃，對(duì)絕大多數(shù)人是有益的。又比如，魚(yú)蝦貝類(lèi)含有不少膽固醇，但它們還含有歐米伽3脂肪酸，也有助于預(yù)防心腦血管疾病。
評(píng)價(jià)食物的健康作用時(shí)，不能只考慮膽固醇，要以食物營(yíng)養(yǎng)平衡為重，不能過(guò)分苛求某項(xiàng)指標(biāo)。
說(shuō)法三：身體可以自己合成大量膽固醇，比食物中吃進(jìn)去的還多。
正確。人體中的膽固醇2/3以上都是自己合成的。肝臟每天合成1000~2000毫克膽固醇，正常情況下，從食物中吃進(jìn)去的只有幾百毫克。兒童、少年、孕婦、營(yíng)養(yǎng)不良者和節(jié)食者都不建議嚴(yán)格限制膽固醇，因?yàn)槟懝檀际菢?gòu)建每個(gè)細(xì)胞所必需的物質(zhì)，也是多種固醇類(lèi)激素和膽汁的制造原料。換句話(huà)說(shuō)，膽固醇是一種身體建設(shè)所需的有用成分，若代謝正常就根本不是壞東西。
平均來(lái)說(shuō)，我們對(duì)食物中膽固醇的吸收利用率約為30%，且具有個(gè)體差異。很大一部分膽固醇進(jìn)入大腸，被微生物發(fā)酵后排出體外。有些人消化能力差，分泌膽汁較少，食物中的膽固醇吸收率就偏低。而且，每個(gè)人的膽固醇調(diào)節(jié)能力不同。人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有些人每天吃3個(gè)蛋黃，膽固醇水平也沒(méi)有明顯變化；有些人則會(huì)小幅升高，但高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例（心腦血管病風(fēng)險(xiǎn)的重要指標(biāo)）并未發(fā)生變化。
說(shuō)法四：零膽固醇飲食、純素飲食未必能避免高膽固醇血癥和心腦血管病。
正確。正由于人體能合成膽固醇，所以零膽固醇飲食并不一定能讓人遠(yuǎn)離慢性病。實(shí)際上，素食者中也不乏低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇升高的患者。天天大量吃白米、白面，加上大量炒菜油，而蔬菜、薯類(lèi)、雜糧不足，運(yùn)動(dòng)很少，非常不利于控制血膽固醇，未必比少量吃些魚(yú)肉蛋奶、各類(lèi)食物均衡攝入的飲食健康。
說(shuō)法五：有些食物能降低膽固醇在人體中的吸收利用率。
正確。食物中的膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，比如果蔬中的果膠、海帶中的褐藻膠、蘑菇木耳中的菌類(lèi)多糖等，能和膽汁酸結(jié)合，帶著它們從大腸排出體外，這樣就等于減少了膽固醇類(lèi)物質(zhì)的吸收利用率。雜糧、豆類(lèi)、堅(jiān)果中所含的植物固醇，也能起到降低膽固醇吸收率的作用。同時(shí)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有多種預(yù)防心腦血管病和癌癥的有益成分。所以，多吃富含纖維的天然植物性食品，甚至比嚴(yán)格限制膽固醇更有意義。
說(shuō)法六：既然膽固醇限制取消了，豬油、黃油可以隨便放心吃了。
錯(cuò)誤。目前，各國(guó)雖然取消膽固醇限制，但仍要控制飽和脂肪，脂肪總量和總熱量也不能過(guò)多，否則同樣容易發(fā)胖和甘油三酯升高。健康人雖不用糾結(jié)膽固醇的事情，還是要控制動(dòng)物類(lèi)食品和脂肪的總量。
每天1個(gè)蛋、300克奶、不超過(guò)75克的肉（包括偶爾少量吃些動(dòng)物內(nèi)臟），或不超過(guò)100克的魚(yú)和水產(chǎn)品，都是不用擔(dān)心的。豬油中除了膽固醇還有大量飽和脂肪，如果日常飲食中魚(yú)肉蛋奶都有了，飽和脂肪便不缺，若刻意用豬油做菜，飽和脂肪的量就會(huì)過(guò)多。所以，即便不考慮膽固 醇，也不支持肆無(wú)忌憚地吃豬油、黃油。還要注意，糕點(diǎn)、餅干和市售油炸食品是“大量脂肪+精白淀粉+白糖”的組合，對(duì)健康很不利，一定要嚴(yán)格限量。
總之，按照新膳食指南的要求，每天吃夠富含膳食纖維的全谷物、雜豆、薯類(lèi)和綠葉蔬菜，適當(dāng)吃些水果，加上富含植物固醇的豆類(lèi)和堅(jiān)果油籽。同時(shí)，減少炒菜油、鹽和糖的攝入量。食物豐富多樣了，再加上適量運(yùn)動(dòng)，比只盯著食物中的膽固醇含量更有益于改善血脂。
